Le Soste

Durante i tanti anni ormai la Guida Le Soste, attraverso l'autoaffermazione dei suoi ristoranti, ha cercato di dar conto dei segni dei tempi, dei mutamenti che il nostro mondo, dopo l'epoca sicuramente "rivoluzionaria" della nouvelle cuisine, andava con maggiore o minore intensità proponendo o, a volte, subendo. In una vita sempre più globalizzata, gli influssi sulla cucina di alta qualità, necessariamente aperta al mondo, possono venire da ogni parte e giungere da noi dalla Spagna come dal Giappone, da nuove materie prime come da innovativi stili di relazioni, dalla cultura come dalla scienza. Ed è proprio da questa che sono arrivati e continueranno sempre ad arrivare opportunità emergenti o "preparati" che sono entrati sui tavoli delle nostre case e su alcuni di quelli dell'alta ristorazione, sotto varie forme. La scienza per suo statuto costitutivo non si ferma mai e non ci dice in anticipo quali strade intraprenderà. Essa viene ad interessare il cibo in molti modi e, addirittura, si è fatta quasi portatrice di una cucina sua propria sveltamente definita o nota come "molecolare", perché nel molto piccolo conserva le proprietà del molto grande e, quindi, permette l'uso piuttosto semplice di additivi di vario genere ai piatti proposti. In realtà la scienza si accomoda nei ristoranti in svariati modi cominciando da quelli propri delle nuove tecnologie per finire a quelli intrinseci alle materie prime (si pensi alla genetica), ma è ovvio che interessa e spiega anche il modo di cottura, di conservazione (si ricordino i frigoriferi e gli abbattitori), nonché la possibilità di migliorare il cibo, rendendolo più appetitoso al palato, alla vista, al tatto.

Costantino Cipolla
Dipartimento di Sociologia
Università di Bologna