Le Soste

Cosa sono Le Soste? Cosa comporta per un ristorante entrare a far parte della nostra associazione? Che cosa ci rende diversi dalle altre comunità di professionisti della ristorazione? Intervista con Antonio Santini.

Spesso chi collabora con la nostra associazione (e talvolta gli stessi ristoratori entrati da poco a farne parte) pure percependo il fascino esercitato da Le Soste, dalla sua storia trentennale e dal prestigio dei suoi membri faticano a dare una definizione dell'Associazione e di ciò che comporta il farne parte.

Per rispondere alla domanda: "cosa sono Le Soste" la cosa migliore da fare è - probabilmente - dare la parola a chi ha partecipato all'atto fondativo dell'Associazione e che da allora continua a rappresentare con il suo impegno e il suo esempio un punto di riferimento per i molti cuochi e ristoratori che in questi 34 anni hanno segnato la storia della cucina italiana e la vita della nostra Associazione.

Stiamo parlando di Antonio Santini, patron del ristorante Dal Pescatore a Canneto Sull'Oglio. Santini c'era in quella lontana serata del 1982 quando, durante una cena fra sei amici (due cuochi e quattro ristoratori) in "casa" di uno di loro, Gualtiero Marchesi, si materializzò l'idea di dare alla nascente cucina italiana un organismo che sulle orme di quanto già facevano grandi associazioni francesi potesse consentire ai nostri cuochi di scambiarsi idee e progetti ma anche di poter segnalare al nascente pubblico di gourmet che stava in quegli anni maturando nel nostro Paese una serie di indirizzi certi e affidabili dove i commensali potessero ritrovare gli stessi ideali di cultura gastronomica, di convivio, di accoglienza, di cortesia e di raffinatezza.

Quella sera, assieme a Santini e al padrone di casa Gualtiero Marchesi, sedevano Roberto Ferrari del Ristorante Al Bersagliere di Goito, Gaetano Martini del Ristorante Il Cigno di Mantova, Andreas Hallrigh del Ristorante Andrea di Merano e Rinaldo Krcivoj del Ristorante Antica Trattoria Boschetti di Tricesimo.

"Quello che tuttavia ci mancava - ricorda Santini – al di là delle buone intenzioni era la capacità organizzativa. Tramutare in atto pratico la nostra decisione, organizzare e gestire le attività dell'associazione era impegno non lieve". E ad assumersene l'onere fu un grande amico dei cinque fondatori, il giornalista enogastronomico Antonio Piccinardi, un uomo - come lo definisce Santini - “di grande cultura e animato da una instancabile passione”. Fu lui che si assunse l'onere di svolgere le pratiche amministrative per la fondazione del Gruppo Le Soste, fu sempre lui a mettere a disposizione i locali del suo ufficio in via Torino a Milano e ad assumere l'incarico di primo segretario dell'Associazione. A Piccinardi, al quale va per altro riconosciuto un ruolo fondamentale anche nel processo di maturazione della stampa enogastronomica italiana, Le Soste devono molto poiché senza il suo impegno - a riconoscerlo è lo stesso Santini - difficilmente l'idea dell'associazione si sarebbe potuta concretizzare.

Ci piace anche ricordare qui i nomi dei ristoranti che entrarono a far parte della prima guida pubblicata proprio in quel 1982, una guida che vede segnalati oltre ai ristoranti dei cinque fondatori, altri 13 indirizzi: Al Rododentro di Boves; l'Antica Osteria Del Ponte di Cassinetta di Lugagnano; l'Antica Osteria del Teatro a Piacenza; Il Cavallo Bianco di Aosta; Da Guido a Castigliole d'Asti; Del Sole di Ranco; l'Enoteca Pinchiorri di Firenze; Il Griso di Malgrate; Il Sole di Maleo; La Chiusa di Montefollonico; La Frasca di Castrocaro Terme; il San Domenico di Imola; il Vecchia Lugana di Sirmione.

A ben guardare questi 18 nomi riuniti sotto il simbolo ideato dal Maestro Emilio Tadini /che raffigura una freccia che segnala ai gourmet dove fermarsi), chi possieda una conoscenza sia pur minima della storia della cucina italiana contemporanea si rende conto di come fin dalla sua prima apparizione la guida Le Soste sia stata prima di tutto una lista di grandi innovatori. Caratteristica che conserva anche oggi.

Attenzione alla qualità della materia prima con lo sviluppo di progetti di ricerca e di recupero della cultura gastronomica del territorio di riferimento, proposte di formule di ristorazione innovative almeno per il contesto italiano; elaborazione e adattamento al gusto contemporaneo dei classici della cucina regionale. Questi gli elementi di fondo che accomunavano la ricerca compiuta da questi ristoranti uniti nel grande insegnamento di Franco Colombani e della sua associazione "Linea Italia in Cucina".

"Le Soste - ci racconta ancora Antonio Santini - non ha mai voluto essere l'associazione che raccoglie tutti i migliori ristoranti d'Italia. I ristoranti che riescono a farne parte (allora come oggi) hanno rappresentato e rappresentano per il loro stile, la loro storia, la loro cultura il meglio di quanto si potesse offrire in quel dato momento al di là del fatto che siano posizionati o meno al vertice delle diverse classifiche. Ogni locale per entrare a far parte de Le Soste deve avere una forte personalità, proporre una propria visione della cucina italiana che vada oltre le facili mode del momento. La recente cena di gala che si è svolta a Milano lo scorso 7 marzo 2016 dove i nuovi associati sono stati protagonisti con i loro piatti mi ha ulteriormente confermato in questa convinzione per le parole di elogio che ho ricevuto da parte dei molti giornalisti presenti che hanno avuto espressioni di forte apprezzamento per tutti i piatti proposti".

"La giornata annuale nella quale si svolge l'assemblea dei soci seguita poi dalla tradizionale cena di gala nella quale i nuovi associati hanno la possibilità di presentarsi e farsi conoscere, ma accanto a questo momento anche le giornate che si organizzano periodicamente per fare visita a produttori di qualità, rappresentano i momenti di più alto valore per la nostra associazione perché la cosa più importante per noi è creare solidarietà, occasioni di conoscenza reciproca e di scambio di idee fra i soci. Così come è importante - prosegue Santini - non dimenticarsi mai di chi per diverse ragioni non è più con noi. Ogni anno infatti, prima del benvenuto ai nuovi soci, la nostra assemblea dedica un momento particolare per salutare gli amici che ci hanno lasciato perché hanno avuto dei problemi oppure perché hanno chiuso. La chiusura di un ristorante - come ci hanno insegnato due grandi che rispondono ai nomi di Gianni Brera e Luigi Veronelli - è sempre un momento di grande tristezza. E questa è una grande verità perché quando un ristorante chiude per noi è come se un amico non ci fosse più, ma è un momento di tristezza anche per i tanti clienti che lo hanno frequentato, lo hanno apprezzato, hanno celebrato nelle sue sale tanti momenti importanti della loro vita familiare e professionale. Ecco quando un ristorante chiude è un po' come se tutte queste persone - noi compresi- perdessero una parte della loro memoria".

Dal 1982 ad oggi l'Associazione ha attraversato tutta la storia della cucina italiana contemporanea a partire dall'arrivo in Italia della Nouvelle Cuisine, passando poi per il superamento di quest'ultima e l'approdo ad una impostazione culturale di cucina che continua a guardare alla Francia ma contestualmente si apre anche a ciò che accade in Spagna, nel Nord Europa e nel resto del mondo. "Abbiamo vissuto in questi anni tutti i passaggi culturali che hanno segnato la nostra cucina - prosegue il patron del Dal Pescatore - senza però mai sposare nessuna moda o tendenza. Le Soste è sempre stata aperta a tutte le proposte di cucina senza escludere nessuno, guardando a tutti questi passaggi con curiosità e interesse con lo spirito di far crescere il movimento complessivo della nostra cucina grazie anche alla condivisione di idee e di informazioni fra di noi secondo quello che è sempre stato lo spirito originario della nostra Associazione."

Un punto sul quale Santini pone tuttavia con insistenza l'accento riguarda il DNA stesso de Le Soste. "Noi non siamo una associazione di chef e di ristoratori ma siamo prima di tutto una associazione di ristoranti." E la differenza non è di poco conto poiché coinvolge tutti quegli aspetti che nel loro insieme contribuiscono a dare valore ad una esperienza di ristorazione.

Da questo assunto ne deriva tuttavia anche un obbligo importante che ogni ristorante si assume nel momento in cui entra a far parte de Le Soste, vale a dire l'impegno di dare sempre il massimo per far stare bene i propri clienti. E' un impegno che i nostri ristoranti si assumono anche nei confronti dei loro colleghi perché nel momento in cui ad un cliente viene consegnata la nostra Guida il ristoratore che compie questo gesto garantisce a suo nome per tutti gli altri indirizzi presenti sulla corrispondenza di questi ultimi ai valori di qualità del cibo, ospitalità e accoglienza che devono contraddistinguere tutti i nostri associati".

Anche per quanto riguarda il futuro della nostra associazione le idee sono ben chiare. "E' ovvio - puntualizza Santini - che la nostra associazione deve vivere all'interno del mondo contemporaneo, quindi diventa fondamentale per noi adottare tutti quegli strumenti di comunicazione (da internet ai social network, alle applicazioni digitali di servizio e di informazione) che fanno parte integrante della realtà che oggi viviamo. E' chiaro che l'associazione si deve dotare di un sistema di comunicazione adeguato al tempo presente perché le persone si aspettano questo. Voglio dire che oggi il lettore, il cliente, il consumatore vogliono da noi molte più informazioni rispetto al passato e noi dobbiamo essere in grado di fornirle con tempestività e con chiarezza".

Detto questo però le ultime parole di Antonio Santini sono invece dedicate alla nostra Guida. "E' il nostro libro - ricorda - l'oggetto che maggiormente ci rappresenta con classe ed eleganza. La carta può essere integrata e arricchita dalle nuove forme di comunicazione ma rimarrà sempre uno strumento indispensabile. Niente più della nostra Guida riflette i valori e la ricchezza della nostra associazione e il nostro impegno sarà rivolto a renderlo uno strumento sempre più prestigioso, sempre più utile e sempre più internazionale grazie alla versione in lingua inglese oggi indispensabile dato che una parte sempre più consistente dei nostri clienti proviene altri paesi".

In chiusura di questa conversazione pubblichiamo in allegato due documenti. Il primo è una breve sintesi dei passaggi fondamentali della storia dell'Associazione, mentre il secondo contiene gli elenchi dei ristoranti inseriti di anno in anno nella Guida, un vero e proprio spaccato della storia non solo della nostra Associazione ma anche della moderna cucina italiana.

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