Grandes Tables Du Monde presentano la nuova guida

A New York, sul palco delle Grandes Tables du Monde, si è celebrato l’ingresso del Villa Feltrinelli e di Seta. Ora i ristoranti italiani della prestigiosa guida sono 20 su 170. I protagonisti dell’Alta ristorazione mondiale si sono poi confrontati sul futuro del settore.

Si è tenuto a New York lo scorso 19 ottobre il 63° congresso de Les Grandes Tables du Monde, che ha sancito - fra gli altri - l’ingresso di due nuovi ristoranti Italiani: il Villa Feltrinelli di Gargnano, Lago di Garda (chef Stefano Baiocco) e il Seta di Milan (chef Antonio Guida)-  L’associazione raggruppa l’eccellenza mondiale della ristorazione e accoglie 170 ristoranti provenienti da 24 paesi. Con i due ingressi di quest’anno i ristoranti italiani diventano 20 e rappresentano il gruppo nazionale più numeroso dopo la Francia. L’associazione è guidata da David Sinapian,  amministratore del gruppo Pic e marito della chef Anne Sophie Pic. L’italiano Antonio Santini del ristorante Dal Pescatore rappresenta nel consiglio gli associati esteri.

A margine del congresso si è svolto un interessante dibattito che ha coinvolto alcuni dei più importanti esponenti dell’industria del fine dining internazionale focalizzato sulla ristorazione di lusso nell'era digitale. Dalla discussione che ha visto la partecipazione fra gli altri di  André Terrail, Raffaele Alajmo, Julien Royer, Danny Meyer, Will Guidara, Alex Stupack,  Soa Davis e Julien Royer sono emersi tre temi in particolare che la ristorazione di alto livello deve affrontare in questo momento. Il primo tema emergente è rappresentato da un mutamento nelle abitudini dei clienti che hanno sempre meno tempo da dedicare alle esperienze di fine dining. Questo significa anche l’esigenza di ripensare l’offerta che viene fatta riducendo ad esempio il numero di portate e ottimizzando i tempi di attesa. Il che non significa ridurre la qualità del servizio ma renderlo semplicemente più efficiente. Il secondo grande filone di rinnovamento emerso dalla discussione riguarda l’attenzione dedicata dai clienti alla salubrità del cibo. Anche questa rappresenta rappresenta una sfida vera per tutti gli chef. Non si tratta più soltanto di fare attenzione all’apporto calorico di un menu ma anche all’equilibrio della sua composizione (presenza di fibre, vitamine etc.). Il terzo grande tema in discussione ha riguardato l’impostazione di base del servizio. Sono sempre di più i ristoranti che propongono esperienze di fine dining che si stanno orientando verso forme di servizio più casual anche se - a ben vedere - si tratta di un casual che non riguarda la qualità e l’attenzione nel servizio ma che si riflette piuttosto in un’immagine esteriore di maggiore informalità per ottenere la quale, come ha ben spiegato Will Guidara raccontando il nuovo format dell’Eleven Madison Park  di New York, occorre una grande applicazione da parte di i tutta la squadra.

Un momento particolarmente toccante del dibattito è stato l’omaggio rivolto da tutta l’assemblea al maestro della cucina italiana Gualtiero Marchesi.  Il video integrale della discussione.


pubblicato il 02/11/2017

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