La presentazione della guida Le Soste 2017

La guida Le Soste è stata presentata a Eataly Smeraldo a Milano lo scorso 10 luglio. Paolo Marchi, ideatore e fondatore di Identità Golose insieme a Mario Cucci di Mediavalue (editore della Guida) hanno coordinato il dibattito che si è svolto sul palco pubblico del grande centro polifunzionale dedicato da Eataly alla gastronomia italiana.

Hanno partecipato alla presentazione il presidente Claudio Sadler (Sadler); i membri del direttivo Le Soste: Moreno Cedroni (chef e patron de La Madonnina del Pescatore), Antonio Santini (patron del Dal Pescatore Santini), Angelo Valazza (patron di Al Sorriso), Viviana Varese (chef di Alice presso Eataly Smeraldo). Presenti anche i soci Enrico Bartolini (chef e patron di Enrico Bartolini al Mudec); Christian Costardi (chef e patron di Christian e Manuel Ristorante all’hotel Cinzia), www.aimoenadia.com (maitre de Il Luogo di Aimo e Nadia della famiglia Moroni), Patrizia Di Benedetto (chef del Bye Bye Blues diretto assieme al marito  Antonio Barraco); Terry Giacomello (chef di Inkiostro, patron Francesca Poli) e Costantino Cipolla, docente di Sociologia e Diritto dell'Economia.

Nel corso del dibattito si sono toccati temi rilevanti per definire i connotati della cucina italiana contemporanea che trova appunto ne Le Soste la sua più elevata rappresentazione. In particolare grazie alle sollecitazioni del moderatore Paolo Marchi si è discusso di come siano cambiati nel corso dei 35 anni di esistenza dell’Associazione i modelli di riferimento internazionali della cucina d’autore. Negli anni ‘80, ad esempio, il passaggio in Francia per perfezionarsi  era d’obbligo per chiunque volesse proporre alta cucina non solo in Italia ma nel mondo. Oggi invece - nota Paolo Marchi - la Francia è sempre meno un punto di riferimento per i giovani che scelgono di vivere esperienze in luoghi come ad esempio l’Europa del Nord che fino a qualche anno fa erano totalmente al di fuori dai percorsi dei gourmet internazionali. In realtà - come ha precisato Antonio Santini - la storia della cucina d’autore ha da sempre vissuto momenti di cambiamento. “Quando noi abbiamo cominciato  ha detto il patron del Dal Pescatore- la Francia era il simbolo del mangiar bene, dello stare a tavola, dell’arte del servizio e del bien vivre. Era tutto lì. E anche il modello di associazionismo fatto proprio da Le Soste prendeva spunto dagli esempi francesi dei Relais & Châteaux e Grandes Tables Du Monde. Poi sono nati altri simboli. La Spagna di Adrià e oggi il Nord Europa. Quella della cucina è una storia viva. Un giovane va dove ci sono le novità e dove c'è qualcosa di nuovo da imparre. Ecco quello che deve fare oggi un giovane in gamba è annusare l’aria, scoprire le novità e andarle a conoscere. L'interesse la curiosità, la voglia di conoscere e sapere sono fondamentali”.

Il rapporto con i collaboratori più giovani e lo scarso interesse di questi ultimi per la carriera di sala è stato un altro grande tema affrontato  nel dibattito. Un rapporto più complesso oggi, quello con le giovani leve, secondo Angelo Valazza, perché oggi i giovani credono che per poter entrare in cucina basti il loro percorso di studio e sono meno predisposti di un tempo allo spirito di sacrificio. “Oggi - ha proseguito Valazza-  chi fa il cuoco  è sovrastato da tante cose che vanno oltre al suo lavoro e spesso i giovani si montano la testa pensano che fare il cuoco sia molto più semplice mentre ci vogliono tanti sacrifici. A provare questa carriera oggi sono davvero in tanti - e questo è di certo un bene- ma quelli che riescono sono davvero in pochi”. A ribadire questo concetto è anche Moreno Cedroni che evidenzia come l’attenzione mediatica verso il mestiere di cuoco faccia sì che il numero di ragazzi che vogliono dedicarsi alla sala è davvero esiguo rispetto alle necessità. “Quello della sala - ha detto Cedroni - è un mestiere ricco di soddisfazioni e lo posso dire perché prima di entrare in cucina nel mio ristorante dal 1984 all’89 ho gestito proprio la sala”. Per Angelo Valazza su quest aspetto è forse necessario che l’intero sistema (cuochi inclusi) rifletta sugli errori commessi. “Abbiamo dato troppa importanza a quello che succede in cucina - ha detto il patron del bistellato  Al Sorriso - dimenticando completamente quello che succedeva in sala ma oggi la sala conta quanto la cucina nel successo di un ristorante.”

Viviana Varese pone poi l’accento sulla scarsa preparazione dei ragazzi che arrivano in cucina dalla scuole. “pretendono di preparare i piatti più sofisticati ma poi non sono in grado di cucinare un pollo arrosto come si deve”.

Una parte importante della discussione  è stata dedicata al racconto della nostra Associazione. In particolare Antonio Santini, attuale Vice Presidente e socio fondatore, ha ripercorso i passaggi iniziali della nascita dell’Associazione, creata grazie all’impegno in prima persona del giornalista e gastronomo Antonio Piccinardi che ha avuto l’intuizione di trasformare in associazione il gruppo di pionieristici ristoratori che allora si raccoglieva attorno a Gualtiero Marchesi. I diversi passaggi di questa storia sono per altro  raccontati in questa intervista ad Antonio Santini già pubblicata nel nostro sito.

Il Presidente Claudio Sadler  si è poi soffermato sulle caratteristiche che deve avere un ristorante per ambire a far parte dell’Associazione. Partendo dalla considerazione che la guida Le Soste non attribuisce valutazioni di alcun genere ma si limita semplicemente  a segnalare una serie di ristoranti che propongono cucina italiana contemporanea e dove sia possibile vivere un’esperienza gastronomica di qualità. “Per entrare ne Le Soste - ha sottolineato il Presidente - è fondamentale il curriculum che deve essere di valore. Noi privilegiamo ristoranti che siano di proprietà dello chef,  del responsabile di sala oppure che vantano una consolidata tradizione di gestione familiare perché questo ci dà garanzia di continuità della qualità nel tempo. Anche se talvolta possiamo fare alcune eccezioni includendo ristoranti di proprietà di importanti strutture alberghiere dove però vi sia la continuità di presenza dello chef. La continuità è un valore importante perché è garanzia di qualità e anche perché una volta entrato a far parte de Le Soste molto difficilmente un ristorante esce dall’Associazione. Sostanzialmente i requisiti che valutiamo sono questi: fare della qualità, continuità di gestione, essere riconosciuti, avere una esperienza pluriennale e ottenere una valutazione di livello nelle principali guide gastronomiche“.

La vera protagonista dell’evento, la Guida Le Soste è stata raccontata da Mario Cucci di Mediavalue che della guida è editore da un ventennio. “Noi - ha detto Cucci- siamo partiti nel ‘98 con la pubblicazione della guida che allora presentava solo 45 ristoranti (oggi sono 85 ndr)  ed è stata la prima  guida  che conteneva dei testi che descrivevano il ristorante e la cucina che proponeva. Fino ad allora le guide erano semplicemente un insieme di indirizzi e di valutazioni.  L’autore di quei testi è il professor Costantino Cipolla, che ha scandagliato uno per uno tutti gli associati ed è ancora oggi un riferimento fondamentale per tutti noi”.

Molto importanti anche i numeri della guida decisamente alti rispetto alle altre guide perché ne vengono stampate quest’anno 25 mila copie (10mila in inglese), “ma ci sono stati anni - ha proseguito Cucci- dove ne abbiamo stampate anche 60mila copie. Quindi pensate a quanti possono essere i volumi che sono stati veicolati attraverso i ristoranti associati e durante le principali manifestazioni gastronomiche con il logo de Le Soste in tutti questi anni.”

Al termine della presentazione sempre all’interno di Eataly Smeraldo si è tenuta una cena di gala che ha visto ai fornelli assieme al Presidente Claudio Sadler altri quattro associati: Viviana Varese, Enrico Bartolini, Patrizia di Benedetto, Christian e Manuel Costardi e Terry Giacomello. Il menu della serata.



pubblicato il 24/07/2017

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Eataly Smeraldo

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La Guida Le Soste 2017

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Paolo Marchi, Enrico Bartolini e Costantino Cipolla

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35° Le Soste

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