Alimentazione e salute: ruolo e impegni della ristorazione

Si è svolto lunedì 8 maggio in Fiera Milano presso la sala Martini il convegno Alimentazione e salute: ruolo e impegni della ristorazione. L’incontro organizzato da FIPE-Confcommercio, ha voluto approfondire il tema della relazione tra consumi fuori casa e il benessere degli italiani.

Introdotta dal Presidente di FIPE Lino Stoppani e moderata da Licia Granello de La Repubblica, la tavola rotonda ha visto un confronto fra gli chef stellati Davide Oldani del Ristorante D’O, Carlo Cracco del Ristorante Cracco e Moreno Cedroni del Ristorante Madonnina del Pescatore con Marisa Porrini, docente dell’Università La Statale di Milano e Antonio Schiavelli, Presidente di UNAPROA.

Lino Stoppani ha introdotto il dibattito commentando i dati di un recente studio condotto dal centro studi FIPE sul tema del convegno attraverso una serie di interviste ai ristoratori. Il primo dato di rilievo, ha detto Stoppani  è il fatto che si mangia sempre più fuori casa e oggi  bar, ristoranti, pizzerie, gelaterie, pasticcerie rappresentano il 35% della spesa alimentare delle famiglie. Per quanto riguarda il peso percentuale della ristorazione sul totale dei consumi, l’Italia con il 7,6% si pone sopra il valore dell’Eurozona (7,1%) al secondo posto dopo la Spagna (14,6%), battendo Francia, Germania e Regno Unito. Dal 2000 ad oggi - così ci raccontano i dati dell’indagine - molte cose sono cambiate nel modo in cui gli italiani consumano fuori casa. In particolare i consumi al ristorante confermano un netto cambiamento del modello alimentare: la carne viene segnalata in forte calo, così come l’uso del sale e del burro. Cresce significativamente il consumo di verdura, mentre viene confermata una scarsa attenzione alla frutta. In controtendenza al ristorante rispetto a ciò che succede in casa è invece il consumo di primi piatti (soprattutto della pasta) e dei dessert.  Oltre i due terzi dei ristoranti intervistati dichiara di avere menù speciali per chi ha specifiche esigenze di salute e/o intolleranze mentre sei ristoranti su dieci sono in grado di dare risposta a quei consumatori che hanno particolari esigenze dietetiche. Nella ristorazione contemporanea i clienti individuano nella filiera corta, nella stagionalità e nella sostenibilità i driver per un cibo di qualità. Sono attenti alle calorie ma non fino al punto da chiedere al ristoratore di indicare il peso calorico di un singolo piatto. Un altro driver emergente  della ristorazione riguarda l’attenzione all’ambiente e al tema dello spreco alimentare. Sotto questo aspetto gli esercizi pubblici si dimostrano sempre più attenti limitando gli sprechi idrici, scegliendo lampade a led, elettrodomestici a basso consumo o ricariche per i detergenti anche se ancora hanno difficoltà nel comunicare e promuovere questi valori presso la clientela.

pubblicato il 17/05/2017

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