Identità Golose 2017: il viaggio e la forza della libertà nel segno de Le Soste

“La forza della libertà: il viaggio” è stato il tema di questa tredicesima edizione di Identità Golose che si conferma di anno in anno vero e proprio momento di riflessione sulla cucina contemporanea.

Si è chiusa lunedì 6 marzo al centro congressi MiCo di Milano la tredicesima edizione di Identità Golose, il più importante congresso gastronomico italiano. Il congresso di quest'anno era dedicato ad approfondire una nuova declinazione del tema principale del 2016 ovvero “La forza della libertà” declinata in questa edizione lungo la direttrice del viaggio, inteso come elemento che mette in contatto culture e mondi diversi e attraverso il quale muta e si evolve il modo in cui le persone (e con esse anche i cuochi) si relazionano con il cibo. Un tema scelto, come scrive Paolo Marchi, creatore e curatore di Identità Golose, “per ribadire che tutto quello che consumiamo, non appena usciamo dalla schiavitù della povertà che ci inchioda a mettere nello stomaco quello che c’è, è frutto di viaggi. Tutto viaggia e da sempre: viaggia l’uomo, viaggiano i prodotti, viaggiano le idee". Nelle due intense giornate nella sala dell’Auditorium si sono succeduti molti relatori e grandi chef provenienti da tutto il mondo, ognuno dei quali ha interpretato a suo modo questo tema raccontando anche verso quali orizzonti si sta orientando in questo momento il proprio pensiero sul cibo e la cucina. Qui ci piace dare brevemente conto degli interventi dei nostri associati protagonisti del congresso.

Enrico Crippa (Piazza Duomo), Heinz Beck (La Pergola) nella giornata di domenica e Massimo Bottura (Osteria Francescana), Niko Romito (Reale) e Norbert Niederkofler (St. Hubertus) nella giornata di lunedì sono intervenuti portando ognuno un contributo personale e originale.

Enrico Crippa (Piazza Duomo), fedele alla sua fama, presenta una serie di piatti estremamente curati nei dettagli, con una esecuzione contrassegnata da un perfetto sincronismo fra lui e i suoi collaboratori: il tempo è prezioso e Crippa certamente non lo spreca. Lo chef di Piazza Duomo presenta “Un viaggio nel tempo in tre tempi”, ovvero tre creazioni che nascono dal forte influsso che Crippa ha subito in questi anni da parte della filosofia e delle cucine d’Oriente “del Giappone - ha detto - mi affascina la maniacale attenzione alla materia prima e il livello altissimo di cucina, ma anche il rispetto delle gerarchie”. I piatti presentati sono stati: l’Antipasto misto di primavera, Alla pasta ci giro attorno,  Mattone rivisitato.

l viaggio di Heinz Beck (La Pergola) parte invece da una finzione culturale, un territorio immaginario rappresentato dalla evoluzione umana in rapporto con il cibo e ci trasporta, attraverso un magistrale utilizzo delle tecniche, agli inizi di questo viaggio straordinario parlando di cibo affumicato, di semi, di pane azzimo, di verdure distillate. La più moderna tecnologia applicata alla cucina ci porta così ad incontrare le nostre origini, quelle dell’uomo raccoglitore per presentare un piatto semplicissimo, un panino, dentro al quale è però racchiusa tutta la nostra storia.

Norbert Niederkofler (St. Hubertus) propone un viaggio strutturato su più livelli. Il primo è quello del territorio con le sue piante, i fiori, le erbe, gli animali e le persone che lo abitano e lo vivono. L’Italia è fatta da tanti territori che sono altrettanti tesori, altrettanti mondi irripetibili che spesso noi non valorizziamo abbastanza: perché tutto ci sembra dovuto. Partendo da questo concetto Niederkofler punta il dito contro lo spreco alimentare e presenta un piatto, la Tartare di coregone, che di questo pesce utilizza tutto, perfino le squame opportunamente trattate (essiccate e fritte), le lische e la testa. Le tecniche di cucina, per Niederkofler, devono essere al servizio della materia prima e valorizzarla in tutti i suoi componenti. Il secondo piatto “Trippa al latte, sanguinaccio con mele, pelle di latte e ribes” valorizza non più un solo ingrediente ma un intero territorio con tutti suoi prodotti da quelli spontanei del bosco agli animali degli allevamenti. L'ultimo piatto proposto da Niederkofler, il Collo di oca ripieno di frattaglie di oca, salsa di oca riprende un elemento della cucina popolare delle nostre montagne e lo valorizza attraverso una cottura alla brace secondo lo stile giapponese accompagnandolo con orzo fermentato. Sulla fermentazione, tecnica riproposta da numerosi interventi anche in altre parti del congresso, Niederkofler ha tenuto a sottolineare come sia giunto il momento di valorizzare il lavoro dei fermentatori, professionisti da considerare al pari dell'allevatore, del contadino, del norcino e di tutti gli artigiani del cibo.

Massimo Bottura (Osteria Francescana) nel suo atteso intervento ha voluto stimolare l’intero movimento gastronomico italiano paragonando i nostri ristoranti qualità alle botteghe rinascimentali dove si imparava la tecnica, ma anche lo stile e il senso del bello. E li e solo li che si può formare uno chef, ovvero un “maestro” che poi il compito di diventare nel mondo ambasciatore della nostra agricoltura e del nostro territorio e punto di riferimento per i giovani che vogliono imparare il mestiere. Questo perché per Massimo Bottura l’ingrediente fondamentale del cuoco del futuro è la cultura. Sul palco lo chef della Francescana ha fatto vedere come sono nati e come si sono poi evoluti alcuni dei suoi piatti più famosi. Ricordi e citazioni del passato si trasformano e fondono trasformandosi in creazioni del tutto nuove: il passato - nel lavoro e nel pensiero di Bottura - viene filtrato attraverso il pensiero contemporaneo dando vita al rinascimento della nostra cucina. E così una Caesar Salad si trasforma in un piatto di omaggio all’Emilia (Caesar salad in Emilia, con croccante di parmigiano, mostarda, aceto balsamico e pancetta), il classico tortello di zucca diventa dessert, incontrando  il tiramisù (Tiramizucca) e così via.

Il viaggio che Niko Romito (Reale) sceglie di raccontare parte dalla cucina d'autore e dalle sue tecniche per mettersi al servizio della ristorazione collettiva. L’esperienza raccontata è quella che unisce due realtà che possono sembrare profondamente lontane come le cucine e i laboratori del ristorante tre stelle Michelin di Niko Romito con le cucine di un istituto ospedaliero. Il progetto si chiama “Intelligenza Nutrizionale”, ed è stato sviluppato in collaborazione con GioService e l'Unità di Ricerca in Scienza dell'Alimentazione e Nutrizione Umana dell'Università La Sapienza di Roma. Qui le tecniche dell'alta cucina, le stesse che vengono utilizzate per dare vita alle creazioni dei grandi chef stellati, vengono utilizzate per definire dei processi di lavorazione degli ingredienti che non lasciano spazio a errori. Cottura e assemblaggio degli ingredienti avvengono attraverso passaggi codificati dai quali nascono piatti gustosi e perfettamente equilibrati dal punto di vista nutrizionale e - soprattutto . dai costi estremamente contenuti senza che questo vada a discapito della qualità degli ingredienti. A dimostrazione Romito è riuscito in pochi secondi ad assemblare tre diversi menu ospedalieri.

Molto numerosa e qualificata la partecipazione dei nostri chef in tutti gli altri eventi del congresso. In particolare segnaliamo l’intervento di Giovanni Santini che nella mattinata di sabato ha aperto il congresso e la mattinata dedicata alla cucina della Lombardia (regione ospite). L’intervento di Santini, intitolato “Viaggio di ritorno… il richiamo della campagna” racconta di come il viaggio, inteso come percorso di conoscenza di culture e mondi gastronomici diversi sia da sempre una prerogativa non solo sua ma di tutte le generazioni di ristoratori della sua famiglia che hanno fatto la storia del Dal Pescatore, ma anche di come - al termine di ogni viaggio - vi sia sempre un percorso di ritorno al punto di partenza, alle solide radici della cultura gastronomica della campagna di Lombardia che da questi viaggi viene arricchita e valorizzata.

Molto interesse hanno suscitato anche gli interventi di Moreno Cedroni. Lo chef de La Madonnina del Pescatore si è esibito dapprima nella giornata di sabato sul palco di Identità di gelato con l’intervento “Gelato … al fermentato!” proponendo gustose e sorprendenti interpretazioni gourmet del gelato (con il cavolo nero e il baccalà) e poi lunedì nell'ambito di Identità di Mare con un intervento (La via della seta) dedicato ad esplorare i legami dal punto di vista gastronomico fra le culture orientali e l'Occidente. Tema simile, ma declinato in maniera differente anche quello affrontato da Angelo Sabatelli (Viaggio tra due mari: dalla Puglia all'Oriente) che in oriente ha lavorato per molti anni e nel suo racconto ha evidenziato gli elementi comuni fra la cucina di puglia e quella orientale.

Enrico Bartolini a Identità naturali (sabato alle 14 in sala Blu 1) nel suo intervento sul tema “Sapori sostenibili” ha sostenuto la necessità di prestare molta attenzione nella elaborazione del menu alla sostenibilità della materia prima utilizzata e ha parlanto della sua scelta di offrire sempre nel suo ristorante (Il Bartolini al MUDEC) un menu integralmente vegetale, invitando i colleghi a fare altrettanto.

Altri interventi da segnalare sono stati quelli di Philippe Léveillé, Miramonti l'Altro, a Identità di Formaggio; Marco Sacco (Il Piccolo Lago) che ha raccontato “Il mondo della trota e dell’acqua dolce”; Massimo Mantarro (Principe Cerami) è intervenuto su “Gusto nella tradizione”; Ernesto Iaccarino (Don Alfonso 1890) sulla contaminazione culturale che è alla base stessa della cucina; Davide Scabin (Combal Zero) con “Viaggio verso ATAVICA" a Identità di pasta parla della sua idea di cucina del futuro dove “Atavica” è il nostro desiderio di ritrovare il passato che si rapporta con la cucina del futuro. Alfio Ghezzi (MICROCLIMA: La distanza che accomuna) a Identità di Montagna lo chef di Locanda Margon ha parlato di aree microclimatiche che attraversano gli stati e i territori e danno vita a piatti e combinazioni di gusto similari.. Giancarlo Perbellini (Casa Perbellini) ha tenuto una seguitissima lezione sulle tecniche di Estrazioni di lieviti. Infine chiudiamo questa panoramica con la sezione Giovani emergenti dove il nostro Matteo Metullio (La Siriola) con la lezione “Il KM vero” evidenzia i limiti della filosofia del così detto chilometro zero alla quale Metullio contrappone la regola del “chilometro vero” per la quale un cuoco può e deve accettare di confrontarsi con ingredienti provenienti da tutto il mondo purché siano ingredienti di qualità. Solo così è possibile valorizzare al meglio anche i nostri grandi prodotti.

last updated at 15/03/2017

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Niko Romito

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Massimo Bottura

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Heinz Beck

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Norbert Niederkofler

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Enrico Crippa

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