Lo stato dell’arte della gastronomia italiana di qualità

E' stata presentata il 23 giugno a Milano una ricerca condotta a cura dell'Accademia Italiana della Cucina che  svela lo stato dell'arte della gastronomia italiana di qualità. La ricerca rappresenta l'elaborazione dei risultati emersi da venti interviste effettuate nei confronti di altrettanti chef di primissimo piano della nostra cucina d'autore. I nostri grandi chef si ritengono innovatori nel segno della tradizione, non sono attratti dalla cucina molecolare ma non rifiutano certamente la modernità.  Anche le "autodefinizioni" che essi danno di se stessi sono assolutamente particolari e personali. Si va da chi, come Massimiliano Alajmo delle Calandre definisce la propria cucina "molto tradizionale" a chi invece - come Heinz Beck della Pergola si considera assolutamente "innovativo". Aimo Moroni  del Il luogo di Aimo e Nadia descrive la propria cucina come "creativa italiana", mentre  Valeria Piccini Menichetti del ristorante Caino definisce la propria con un aggettivo molto mediterraneo: “solare”. Nella realtà poter mettere insieme in una unica definizione il lavoro dei grandi chef italiani è impresa quasi impossibile. Certamente esistono degli elementi comuni rappresentati dal costante - ma mai banale - riferimento alla cucina della regione di appartenenza, ai grandi ingredienti prodotti dal territorio, ai grandi maestri condivisi, ma paradossalmente proprio questi elementi "comuni" sanciscono anche la forte differenza che segna le storie, i percorsi e i punti di arrivo di ognuno di loro. Questa 'diversità' emerge chiaramente quando i nostri chef devono definire quelle che sono le loro principali fonti di ispirazione. Sette chef hanno dichiarato di rifarsi alla cultura del proprio territorio, mentre sono 3 quelli che hanno affermato di attingere soprattutto a libri di antica tradizione. Alcuni invece hanno indicato altre forme di espressione artistica come la musica e l'arte, mentre altri ancora parlano di ricette che nascono da sensazioni e stati d'animo come profumi, suoni e colori. Da queste interviste quindi emerge una immagine dei principali chef italiani di grandi innovatori e sperimentatori. Innovatori anche in cucina, dove la quasi totalità di loro (80%) utilizza le strumentazioni più recenti e le più innovative tecniche di cottura e sperimentatori nei piatti (ogni anno nei ristoranti italiani selezionati dall'indagine vengono provati in media circa 20 nuovi piatti la metà dei quali finisce poi regolarmente nel menu). Tra le fonti di ispirazione riconosciute e apprezzate non mancano neppure gli espliciti riconoscimenti ad alcuni grandi maestri della cucina italiana, primi fra tutti Gualtiero Marchesi (indicato da nove chef intervistati) e Nadia Santini (segnalata da sei intervistati), seguiti da Ezio Santin e Fulvio Pierangelini  con 3 segnalazioni ciascuno.

I risultati dell'indagine sono stati raccolti e pubblicati all'interno del volume "Tradizione e innovazione nella Cucina italiana" pubblicato in questi giorni dall'Accademia Italiana della Cucina.

Ecco la lista de venti intervistati:

“L'Albereta”, Erbusco (Brescia) Chef: Gualtiero Marchesi

“Dal Pescatore Santini”, Canneto sull'Oglio (Mantova) Chef: Nadia e Giovanni Santini

“Al Sorriso”, Soriso (Novara) Chef: Luisa Vallazza

“Cracco”, Milano Chef: Carlo Cracco

“Il luogo di Aimo e Nadia”, Milano Chef: Aimo Moroni

“Miramonti, L'altro”, Concesio (Brescia) Chef: Philippe Levèille

“Ambasciata”, Quistello (Mantova) Chef: Romano Tamani

 “Le Calandre”, Rubano (Padova) Chef: Massimiliano Alajimo

“Perbellini”, Isola Rizza (Verona) Chef: Giancarlo Perbellini

“Osteria La Francescana”, Modena Chef: Massimo Bottura

“Enoteca Pinchiorri”, Firenze Chef: Annie Fèolde

“Caino”, Montemerano (Grosseto) Chef: Valeria Piccini Menichetti

“San Domenico”, Imola (Bologna) Chef: Valentino Marcattili

“La Frasca”, Cervia (Ravenna) Chef: Marco Cavallucci

“Madonnina del Pescatore”, Senigallia (Ancona) Chef: Moreno Cedroni

“La Pergola”, Roma Chef: Heinz Beck

“Don Alfonso 1890”, Sant'Agata sui due Golfi (Napoli) Chef: Alfonso ed Ernesto Iaccarino

“Taverna del Capitano”, Massa Lubrense (Napoli) Chef: Alfonso Caputo

“La Locanda di Alìa”, Castrovillari (Cosenza) Chef: Gaetano Alìa

“Duomo”, Ragusa Chef: Ciccio Sultano

Per maggiori informazioni: www.accademiaitalianacucina.it