Dopo trentacinque anni

di Costantino Cipolla, Università di Bologna

Era il 1982. La grande ristorazione italiana era ai suoi inizi, contenuta in pochi locali e lontana dai clamori della ribalta. Come abbiamo narrato nella Guida del 2012, alcuni (pochi) amici ristoratori si trovarono per costruire un’associazione che avesse come solo e semplice scopo quello di promuovere la linea dell’alta qualità nei principali ristoranti del nostro paese. In un contesto individualistico e necessariamente frammentato come quello in oggetto, l’Associazione de Le Soste, senza finalità sindacali ed istituzionali specifiche, è ancora oggi tra noi, viva e vitale, con 85 ristoranti aderenti sparsi in tutta Italia (e all’estero), composti da un numero ognora crescente di giovani donne e uomini, sempre protesa ad affermare in ogni luogo la valenza unica e inimitabile dello stile culinario italiano sia nella preparazione raffinata delle vivande (maestro di cucina o chef), sia nella conduzione elegante del servizio (maestro di sala o maître).

In questi anni, il fare ristorazione nel ristorante (non altrove o solo a livello comunicativo) è cambiato profondamente. L’apertura al mondo, la rivoluzione digitale in atto, la crisi economica, le sfide della globalizzazione, l’avvento dei massmedia (in strano ritardo), il continuo dibattito sui new social non possono non essere entrati nel nostro mondo di onerose fatiche e di tanto amore. Aggregando quasi tutti i migliori ristoranti italiani, Le Soste non possono non essere entrate con consapevolezza e impegno in questo significativo mutamento in atto, sia nel merito del proprio fare (oltre la nouvelle cuisine, per una creatività nella nostra tradizione), sia nel modo di porsi nella società circostante, ormai sempre più digitale (con un inedito rapporto con la cultura e con il “sociale”). Nell’economia necessariamente ristretta di questa Introduzione, vediamo per cenni di cosa si tratta. Negli ultimi anni, dunque, Le Soste si sono evolute e si sono orientate nel senso detto, attraverso, almeno, le seguenti opzioni concrete:

  1. Contributo alla crescita ed alla diffusione di una corretta ed elevata cultura dell’alimentazione nel nostro paese. E ciò sia attraverso il proprio fare quotidiano nel ristorante, sia con varie presenze sociali, sia per via indiretta (Ad es., laurea ad honorem da parte dell’Università di Bologna a Massimo Bottura, membro del Consiglio direttivo della nostra associazione), sia tramite le nuove forme comunicative di tipo diffuso.
  2. Supporto e sostegno alla formazione dei giovani con accordi in merito sottoscritti con IPSSAR San Pellegrino (Bg), IPSEOA Carlo Porta (Mi), ALMA (Parma), al fine di erogare borse di studio a favore di giovani meritevoli e bisognosi, onde favorirne la formazione nei campi dell’elaborazione dei “piatti” e della loro gestione nel servizio in sala. Questo percorso sarà tendenzialmente sviluppato ed ampliato con accordi diretti con altri enti di formazione medio/ superiore o universitaria.
  3. Un ulteriore ambito di recente interesse ed intervento de Le Soste ha riguardato l’area della disuguaglianza sociale nell’alimentazione, sia per quanto attiene alla convegnistica, sia per quanto concerne cicli di conferenze mirate sui temi in questione. Le attività messe in atto o in corso di allestimento hanno interessato l’area del cibo in rapporto in rapporto alla salute, quella delle mense dei ricchi in confronto con quelle dei poveri, a parte l’attenzione prestata più in generale alle “minoranze” alimentari (allergie, opzioni vegetariane e così via). d) Un’ultima rilevante area prospettica di intervento è quella in corso per l’attivazione di un accordo con il grande progetto di FICO (Fabbrica Italiana Contadina) in fase di avvio (Ott. 2017) a Bologna. In e con esso, Le Soste dovrebbero aprire un ristorante di loro riferimento e mettere in campo corsi e convegni sia di natura tecnica che culturale che sociale dedicati ed a partire dalla grande ristorazione italiana, articolata per e nelle sue singole specificità regionali (vedi mia Introduzione alla Guida del 2016).

Queste Le Soste per il presente e per il futuro, per il culturale ed il sociale, nella loro progettualità singola e collettiva che non conosce confini e discriminazioni, di qualsiasi tipo esse possano essere.

Costantino Cipolla
costantino.cipolla@unibo.it

Associazione Le Soste
Via Duca degli Abruzzi n. 7/A
20871 Vimercate (MB)
Tel. 039 6080661 - Fax 039 6081526
P. IVA 02408840961
info@lesoste.it | privacy policy